[인포그래픽 기획]너도 옳고 나도 옳다···내 취향저격 평양냉면 찾기

평양냉면은 ‘여정’이다. 북의 냉면이 남으로 넘어와 서울 한복판에 자리 잡기까지 우여곡절도 많았다.

육수는 기다림을 필요로 하고, 메밀면을 만들어내는 과정은 인내의 연속이다. 격변의 시대를 거치며 많은 음식이 사라졌지만 평양냉면은 꿋꿋이 살아남았다. 아니, 더 번성했다. 오늘 점심, 당장 냉면 한 그릇 때문에 유명 냉면집을 찾아도 늘어선 줄을 기다리는 수고를 감당해야 한다. 그 끝에, 목젖을 적시는 차가운 육수와 단단한 메밀면 똬리가 자리 잡은 냉면 한 그릇이 기다리고 있다.

냉면을 찾아 헤매는 이유도 다양하다. 실향민에게는 추억의 맛이고, 젊은이에게는 신선한 맛이다. 여름에 시원한 맛을 찾아 냉면 사발을 들이켜는 사람도, 겨울에 뜨끈한 바닥에 앉아 냉면발을 후루룩 들이마시는 사람도 있다. 간밤 숙취를 해소하기 위해 냉면을 찾는 사람도 있고, 냉면은 무조건 선주후면(술을 먼저 먹고 면을 먹음)이라는 사람도 있다. 소고기 육수가 제일이라는 사람도 있고, 동치미 국물이 들어가야 맛이 난다는 사람도 있다.

어느새 평양냉면은 한 그릇에 1만원을 훌쩍 넘겼다. 과도한 평양냉면 사랑은 ‘진짜 평양냉면’이 무엇인가를 놓고 논쟁까지 낳았다. 겨자와 식초를 넣으면 안되고, 맹물에 가까운 ‘슴슴한’ 국물에 툭툭 끊기는 메밀면만이 정통이라고 했다. ‘냉부심’(냉면을 즐긴다는 자부심)에 고취된 이들은 ‘면스플레인’(면 +explain·냉면에 대해 가르치려는 자세)이라는 핀잔을 들어야 했다. 그러나 남북 예술 교류 도중 오랜만에 모습을 드러낸 북한의 ‘랭면’은 거무튀튀한 면발에 식초와 겨자는 물론 붉은 양념장까지 넣으라고 나왔다.

“음식은 어머니다.” 허영만의 <식객> 평양냉면 편에는 이런 말이 나온다. “음식은 정을 만들고 감동을 전달한다. 그리고 그리움을 갖게 한다.” 아버지 고향이 평양인 작가 최인호는 생전에 하루 세끼 중 한 끼는 냉면을 먹었다. 어릴 적 겨울밤 동치미 국물에 메밀국수를 말아먹었는데, 참기름을 넣어주던 어머니의 손길과 이가 시리도록 차갑던 냉면발을 잊을 수 없다고 했다.

넉넉한 어머니의 품에서 용서 못할 ‘평양냉면’도 없을 터다. 각자의 취향대로 골라 식성대로 먹으면 되지 않을까. 평양냉면은 역사만큼이나 다양한 레퍼토리를 가진 음식이다. 경향신문은 서울의 평양냉면집 30곳을 돌아봤다. 육수, 면발, 고명, 그릇에서부터 염도와 당도까지 측정해 인포그래픽으로 구성했다. 최대한 냉면의 ‘물성’을 날것 그대로 전달해 객관적인 선택을 돕기 위해서다. 올해 여름 ‘나만의 냉면’을 골라보자.